做馒头过程中遇到的问题解决方案
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团
发酵温度、或酵母使用量 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足 ⑤面粉质量差，筋力不够，应采用
中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适
当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用
压面机压延3-4次 ④面筋含量低
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发
酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，
可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温
度不够 和面时可用温水
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表
面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
①和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面 ②面粉问题
